Coma Cuento: cocina sin enredos

Publicado el @ComíCuento

Tomás Rueda: Rock and Roll, poesía y la cocina de mercado.

donospor @JLodemesa

“La papa es criolla roja, mírela, es divina”, me dice con la seriedad que de cuando en vez adopta un espíritu apasionado. Concentrado en el bellísimo plato que tenemos al frente, procede a explicarme en detalle la receta recalcando en la sencillez de su preparación, cuyo secreto se encuentra en el especial tratamiento que requiere en su cocción la hermosa papa nativa. Se nota que el alma se le va en cada palabra. Un poeta, pensé. A la mitad de la explicación me pierde**,  pero rápidamente se da cuenta y ajusta el ritmo de la explicación hasta asegurarse de que yo hubiese entendido. Un cocinero inteligente y perspicaz. “Es realmente un pulpo a la gallega… la preparación del pulpo a la gallega pero nuestra, con ingredientes propios.”, continua, permitiéndose una sonrisa. Nuestra conversación sigue: Al fin y al cabo la papa es americana y los propios españoles la adaptaron al icónico plato del noroeste del país. En el nuestro, la papa nativa resulta ser el centro del plato y el aspecto más relevante para el cocinero, quien orgulloso de su producto pone acento en el tubérculo y no en el magnífico cefalópodo que, en el plato que compartimos los dos, pasa a un segundo plano.

Papas nativas
Papas nativas

De alguna forma el plato y su historia son simbólicos de los cambios de Tomás Rueda en los casi trece años al frente de las cocinas de los restaurantes Donostia y Tábula, en pleno Centro Internacional de Bogotá. Este cocinero, pionero de la nueva cocina colombiana, es excepcional en más de un sentido: desde el principio de nuestra entrevista destaca cómo su infancia marcaría su sendero como cocinero. Su madre y sus abuelas serían quienes silenciosa e inconscientemente irían metiendo al pequeño Tomás en los sortilegios de las ollas, siendo excepcionales cocineras las tres, en palabras de Tomás. Empero, este primer contacto fue desde la curiosidad y desde el afán de ayudarle a las mujeres que tanto lo quieren (sin saberlo, desde muy niño Tomás iniciaría su aprendizaje desde la base, desde el fondo, ayudando en la limpieza y el orden de la cocina a su madre y abuelas). Pero esta sería tan solo parte de su herencia de niñez: durante años pasaría sus fines de semana en fincas, pues su padre era agrónomo y amaba la vida de campo, amaba las labores, amaba los olores, los ritmos, la vida rural. Por eso, a pesar de trabajar durante la semana en Bogotá, era su placer viajar con su pequeño hijo al campo: Armero, Cambao, Lérida, Saldaña… Tomás heredó el gusto bucólico de su padre y de allí surgió la profunda conexión con lo campesino dentro de su cocina. Paralelamente a sus primeros y tímidos acercamientos a la cocina de las mujeres de su casa, las correrías con su padre también marcarían el rumbo de este cocinero en permanente transformación.

Tomás Rueda y los cocineros de la nueva cocina colombiana

A principio de este año en una entrevista para City Paper Bogotá (http://thecitypaperbogota.com/features/the-b-side-of-gastronomy/8282), Tomás Rueda definía el sentido del territorio y la identificación con el campo y sus productos como el eje de la nueva cocina colombiana; sin embargo, ubicaba esta tendencia y a él mismo dentro del “B Side” de la gastronomía nacional. Tomás Rueda estaba equivocado.

La generación de Tomás es ya el A Side de la gastronomía nacional.

Y lo es ahora pues esta generación conjuga los elementos que pueden ser constitutivos de un movimiento, de una época, de toda una gastronomía representativa: va de la mano de una coyuntura histórica en el país y es consciente de ello; está en consonancia con las tendencias alimentarias y culinarias globales tales como la preferencia por lo local, el comercio justo, el uso de ingredientes de producción limpia y el trato digno y directo con el productor, por nombrar tan solo algunas de las características de la nueva cocina colombiana y que la ubican dentro de la vanguardia mundial; es respetuosa de la tradición, pero se aventura a globalizarse rompiendo paradigmas; lo que es quizás más importante es que no es imitativa, y aunque el entusiasmo juvenil no la ha dejado oir claramente su propia voz, lleva la frente en alto por lo que es, sin atisbo de vergüenza… (por el contrario, a veces incluso lleva su dignidad hasta el desafió).

Restaurante Donostia

Los cocineros de esta generación de vanguardia, son multifacéticos pues entienden que su trabajo trasciende sus cocinas y tiene incidencia en el devenir de una nación y no únicamente en sus propias finanzas e intereses: es la generación que asume con entereza y entusiasmo la responsabilidad histórica de ser parte activa y contribuir, incluso políticamente (pues no hay escenario más político que la cocina), al futuro del país que aman y en el que han decidido vivir. Los cocineros de la nueva cocina colombiana se educaron en escuelas, institutos y restaurantes renombrados, en países reconocidos por sus cocinas como España, Francia, Inglaterra e Italia, y tuvieron la fortuna de hacerlo durante los intensos debates que han sacudido todos los cimientos de la gastronomía en los últimos diez años. La generación de Tomás Rueda es  aquella que se educó en el ocaso de Ferran Adriá, la generación de aquellos quienes no tuvieron que abrumarse y ceder ante la omnipresente y todopoderosa sombra de su cocina molecular. Una generación brillante que leyó entre líneas que en la disputa entre Ferrán Adriá y Santi Santamaría, el discurso del último se perpetuaría sobre el del primero y que se adaptaría, por su universalidad, a las necesidades y contexto de un país, como el nuestro, tan próximo al campo y con tanto potencial culinario. Una generación, en fin, que así como escucha y aprende de los maestros españoles, presta igual o más atención y respeto a la portadora de tradición, al productor, al chamán, al tendero, a las abuelas…

Estando en España, Tomás leyó mucho y no solamente de cocina, (requisito indispensable de todo cocinero hoy en día). Así tuvo la oportunidad de ampliar sus horizontes y hacer la conexión entre la cocina de mercado –inspirada en la filosofía de Santamaría –, y su propia historia de vida, atada indisolublemente a Colombia por su historia con su padre, su madre y sus abuelas.

El #RetodelCubio de Tomás Rueda: Sierra asada con ratatouille andino (cubios, chuguas y guatila)
El #RetodelCubio de Tomás Rueda:
Sierra asada con ratatouille andino (cubios, chuguas y guatila)

Al regresar a Colombia en 2003 tras un corto paso por Vietnam, Tomás Rueda sabía dónde debía comenzar: en Bogotá, en su origen; y ya vislumbraba dónde terminaría su trabajo como cocinero. Desde entonces tuvo claro el camino, el cómo, la fórmula que aplicaría: la cocina de mercado y entrar a lo que él llama “la reflexión de territorio”.Buscar, trazar y construir dicho camino se convertiría desde entonces en su vida y aún sigue siéndolo. Hoy los contornos de la vía a veces parecen difusos y así está bien, pues las cocinas de Donostia y Tábula van mutando conforme Tomás va abriendo su sendero. “La vida es ser”. No hay afán. La cocina de mercado es el instrumento para construirlo.

Cocina de mercado y el origen de la comida

http://elorigendelacomida.co/ es la página web de Tomás Rueda y sus socios en Tábula, Donostia y Sanduches del Señor Ostia. Allí definen su filosofía de la siguiente manera: “Creemos en lo simple, en la comida sin afán. En la comida que sabe y que se hace con amor y curiosidad. En el cliente que deja de ser cliente y se convierte en un nombre y en un amigo y en que los amigos son iguales en medio de las diferencias. Creemos que ministro no mata mochilero. Que el primero que llega es el que se sienta, venga de traje o tenga un tatuaje, esté bien vestido o sea un travestido”. Poesía.

Bambuco 1
Pedro Ruiz Bambuco 1

Pero no es sólo poesía. Su trabajo apunta a fusionarse con la cultura colombiana contemporánea, con el esfuerzo por reevaluar quiénes somos para hallar una identidad nacional auténtica, honesta, digna, positiva, sofisticada y global. La bellísima y elegante obra Pedro Ruíz es particularmente inspiradora para Tomás en estos tiempos; “Oro”, una de las series del pintor bogotano le ha cautivado tanto, que ha incidido directamente en su cocina y en la estética de los platos.

Restaurante TábulaFuente: mesafija.com
Restaurante Tábula
Fuente: mesafija.com

Pero para el timonel de Donostia y Tábula, la inserción en la discusión identitaria y del papel que ha de desempeñar la cultura en la era del postconflicto que se avecina, ha de ser aún más comprometida, más audaz. El lenguaje es poderoso, las palabras crean mundo y sentido. “La comida habla”, sentencia el cocinero. La comida de un pueblo define con precisión lo que éste es, lo que fue y lo que anhela ser. “Simpleza”. “Desparpajo”. “Gozadera”. Estas tres palabras, tan sencillas pero tan llenas de significado, de matices, de sabores y texturas, definen en buena medida al colombiano de hoy, y son las mismas palabras que cada receta de Tomás Rueda aspira a susurrarle al comensal. Es su forma de recordar en cada plato quiénes somos, de dónde venimos, qué nos gusta y hacia dónde queremos dirigirnos. La cocina de mercado es simple, desparpajada y gozandera.

Intelectualmente inquieto y rebelde desde niño, su primer amor con las artes fue el rock and roll convirtiéndose en el bajista de Catedral (banda en la que aún toca). A la música no se consagró por completo por que la mala suerte parecía seguirlo cuando trataba de dedicarse de lleno a ella (una vez les robaron todos los equipos), pero sigue siendo importante en su vida.

Catedral en 2014. Fuente: autopistarock.com
Catedral en 2014.
Fuente: autopistarock.com

La escena rockera de la capital manifiesta una actitud, una rebeldía segura de sí misma pues se desprende de las vivencias reales de la ciudad; la música urbana necesariamente es de calle y ésta brinda otras herramientas y habilidades que ninguna academia puede dar. Este aprendizaje le ha permitido a Tomás salir de su restaurante y moverse con comodidad en ambientes en los que normalmente no se movería con facilidad un chef y entablar relaciones de amistad y confianza con sus productores, sus empleados y sus comensales. La calle, el rock, el amor al campo, la cocina de las mujeres de su casa, sus lecturas e influencias desembocarían naturalmente en la plaza de mercado, en la cocina de mercado de Tomás Rueda.

Hoy Tomás Rueda es quizás el “enfant terrible” de la cocina colombiana: un cocinero iconoclasta que se niega a aceptar las imposiciones del deber ser de la alta cocina, de la creciente banalización del medio gastronómico y del matoneo tan propio de generaciones pasadas. Con la certeza de haber vivido mucho a pesar de ser muy joven, con la convicción de que la pasión, el amor y la dedicación son la esencia de la belleza, ya en paz con episodios de su pasado y su familia, Tomás Rueda se reclina un poco y reflexiona: “A mi lo que me gustaría es hacer poesía”.

Y es eso, precisamente, lo que hace Tomás Rueda con su cocina.

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