Coma Cuento: cocina sin enredos

Publicado el @ComíCuento

El #RetoDelCubio (O de cómo El Ciervo y el Oso revoluciona la cocina en Colombia)

 

Cubios Club de Fans
Cubios Club de Fans

Por: @JLodemesa

Hace poco más de veinte días, el hashtag que titula este artículo fue usado por primera vez. Al pie de una foto de un kimchi de cubios, la descripción de su preparación y un reto para dos cocineros, nacía el #RetoDelCubio, un juego en apariencia intrascendente.

El kimchi con el que comenzó el reto
El kimchi con el que comenzó el reto

La idea es simple: se elabora un plato cuya estrella sea el cubio; se suben las fotos y la receta por las redes sociales (preferentemente Instagram); se reta a dos cocineros más a replicar el reto, y eso es todo. Al momento de la publicación del presente escrito, la iniciativa del restaurante El Ciervo y el Oso en Bogotá ha logrado lo que ningún académico, gestor cultural y de turismo, ministerio, funcionario gubernamental, fundación, ONG o guardián de patrimonio ha alcanzado: realizar una revaloración eficaz de un ingrediente nativo en vías de desaparición y de paso innovar, actualizando y revitalizando el uso del ingrediente a través de técnicas culinarias contemporáneas.  En poco más de dos semanas, el #RetoDelCubio es ya un hermoso recetario que fácilmente puede convertirse en un muy buen libro dedicado al cubio, y en el que colaboran los más reputados cocineros del país. La iniciativa es, además, uno de los primeros proyectos de salvaguarda de patrimonio gastronómico open source del mundo. Lo anterior no sólo lo sitúa dentro de la vanguardia global, sino que lo inserta en el uso de nuevas tecnologías y medios de comunicación, revolucionando la forma en que los restaurantes y los cocineros se comunican públicamente.

Antonuela Ariza de Mini-Mal
Antonuela Ariza de Mini-Mal

El reto encarna el espíritu de la nueva cocina colombiana: gira alrededor de ingredientes y no ya de recetas y preparaciones; es colaborativa, generosa, creativa y recursiva. Por primera vez, cocineros de todo el país colaboran en una iniciativa común, en pro de la gastronomía colombiana, liderados por las figuras más visibles y más reputadas. Por el #RetoDelCubio han pasado Daniel Castaño, Leonor Espinosa, Antonuela Ariza, Charlie Otero, Tomás Rueda, Felipe Arizabaleta, Alejandro Gutiérrez, Luis Carrión, Mark y Jorge Rausch, a quien esta vez he de felicitar, no sólo por haber participado del reto, sino porque al hacerlo finalmente se vuelve parte integral -y muy necesaria- del actual debate sobre la gastronomía en Colombia y del movimiento de la nueva cocina colombiana. Bienvenido.

Jorge Rausch de Criterion
Jorge Rausch de Criterion

Dentro de la vanguardia culinaria que implica el redescubrimiento de lo propio, en la revaloración de nuestra identidad como independiente de aquellas que nos dieron origen, el rescate de productos y preparaciones en desuso, o relegadas y sacrificadas en favor de otros valores e identidades culturales, es una necesidad y un reto: la carga histórica de haber pertenecido al dominio de las cocinas populares, a la alimentación indígena y luego campesina asociada a inferioridad de clase y posición, propia de la mentalidad criolla preponderante a lo largo del siglo XIX y la mayor parte del XX, aunado a sabores, olores, texturas y presentaciones poco agradables para los gustos contemporáneos, hizo que buena parte de nuestra riqueza alimentaria desapareciese de las mesas y se olvidase.

Jennifer Rodríguez de Mestizo, Cocina de Orígen
Jennifer Rodríguez de Mestizo, Cocina de Orígen

Sin embargo, en tan sólo un par de semanas, Nury, Marcela y Camilo de El Ciervo y el Oso y las decenas de cocineros que les han seguido el juego, hicieron sexy a uno de los productos más aborrecidos y despreciados de nuestra despensa.

Y el cubio, ¿qué?

Si el viejo mundo es tierra de cereales, América es tierra de tubérculos y raíces. Y lo es, de forma aún más dramática, para los pueblos de las montañas de Sudamérica, quienes se encargaron de domesticarlos hace más de mil años para poder sobrevivir en altitudes superiores a los 2.000 metros sobre el nivel del mar. Gracias a los tubérculos y sobre todo a la papa – la reina de los tubérculos – los incas lograron crear condiciones favorables de estabilidad y crecimiento demográfico. La seguridad alimentaria que les brindaron los tubérculos andinos a partir de su domesticación, hizo posible la epopeya del Imperio más grande y poderoso del Nuevo Mundo en el siglo XIV.

Felipe Arizabaleta de El Bandido
Felipe Arizabaleta de El Bandido

Los indígenas de nuestra propia esquina de los Andes también cimentaron su sistema de alimentación – y por tanto su organización social y su cultura – en los tubérculos y raíces que eran, antes de la llegada y adaptación de muchas plantas comestibles europeas, unos de los pocos alimentos que la tierra daba en estas rudas regiones andinas. Alimento agreste y tosco como la geografía que le dio origen, el tubérculo andino fue el sustento básico de pueblos enteros hasta la llegada de los europeos. Chuguas, ibias, cubios, ullocos, ocas, yacones e infinidad más se unían a la papa en las cocinas prehispánicas.

El gusto y la preferencia por la comida del hogar es un rasgo de identidad y carácter común a toda cultura; los pueblos migrantes cargan consigo y atesoran sus sabores; y conservan, en la medida de sus posiblidades, la cocina del lugar que les vio crecer, allí a donde llegan. Si son conquistadores, sus gustos culinarios se impondrán por la fuerza. Los colonizadores españoles trajeron sus comidas y sus productos y los adaptaron a nuestros suelos. Paralelamente al complejo sincretismo cultural que nos define como nación, a partir del siglo XVI, se presentó también un sincretismo ecológico sin precedentes y que ha perdurado en mayor o menor medida hasta nuestros días: América empezó a ser parte del mundo Atlántico. El maíz, hasta entonces reservado para ocasiones propiciatorias, celebraciones y las mesas de las élites nativas, comenzó a tener más relevancia uniéndose a los cereales importados y preferidos por los paladares europeos: trigo, cebada, centeno y arroz. Las hortalizas que hacían parte del huerto europeo fueron introducidas en los campos americanos, relegando a nuestros tubérculos para convertirse en las estrellas de los vegetales en las cocinas coloniales y postcoloniales.

Tomás Rueda de Donostia
Tomás Rueda de Donostia

Tras la Independencia, la élite que reemplazó a los españoles en el poder, los criollos, optó por abrazar un imaginario identitario que trataría de acercar a Colombia a Europa a partir de un rechazo sistemático de todo lo nativo para privilegiar lo europeo: el darwinismo social prevalente desde mediados del siglo XIX y cuyos ecos aún se escuchan hoy en día, le daría un carácter de “inferior”, “indeseable”, “primitivo”, “sucio” y otros epítetos similares a la comida prehispánica, relegándola desde entonces y hasta hace relativamente poco, al ostracismo y al desprecio. Si las élites siempre se vislumbraron europeas, nuestras clases emergentes en su afán imitativo adoptaron las poses que consideraron adecuadas, relegando aún más a los ingredientes autóctonos algunos de los cuales se han perdido y otros, como los cubios, han perdurado en las cocinas populares. Los tubérculos andinos, salvo unos pocos, fueron prácticamente olvidados.

El Ciervo y el Oso

Marcela y Camilo son los dos jóvenes cocineros quienes, con su socia Nury, forman la espina dorsal de este restaurante que ha penetrado en el escenario gastronómico bogotano como una brisa de frescura. Tras estudiar en Argentina e Inglaterra respectivamente y luego conocerse trabajando en el restaurante de cocina molecular Cadaqués (ya desaparecido), un día, un cliente frecuente del catering que aún tienen, les ofreció el local en el que está ubicado el restaurante; el negocio era bueno, así que se decidieron. Reuniendo dineros de amigos y familiares, lograron abrir El Ciervo y el Oso en 2012. El restaurante está ubicado en plena zona universitaria de Chapinero en Bogotá (Carrera 8 con Calle 40B); un sitio poco común para un restaurante que, a pesar de guardar un perfil bajo y deliberadamente ajeno a la presunción, es sofisticado inclinándose hacia la alta cocina.

Camilo Ramírez de El Ciervo y el Oso
Camilo Ramírez de El Ciervo y el Oso

Cuando se conoce a los cocineros detrás de El Ciervo y el Oso, es evidente el porqué de su vertiginoso ascenso: Marcela y Camilo aman la comida. Literalmente la adoran; su gusto por los alimentos raya en la idolatría. Y dicha pasión la quieren transmitir a sus comensales a través de cada uno de sus platos. Pero además, como parte integrante y fundamental de esta generación brillante de jóvenes que decidieron rebelarse contra las formas y el proceder de anteriores generaciones de cocineros y restauranteros, son responsables con la sociedad en la que viven, con su personal y sus comensales; son honestos, trabajadores y audaces en sus proyectos. Y aunque no lo digan abiertamente, por modestia, es evidente que su labor va más allá de servir buena comida. Se han echado encima la carga -con entusiasmo y poco a poco -, como tantos otros cocineros (y día a día más), de fomentar entre su clientela la nueva cocina colombiana y el que es su eje: el ingrediente colombiano. Hoy en día más del 70% de la carta utiliza ingredientes nacionales, y en los últimos tiempos el duo de cocineros se ha ido concentrando más y más en la oferta local y en la experimentación culinaria con productos olvidados (como el cubio). Al hacerlo se han transformado en punta de lanza de un movimiento que ya no tiene reversa y que en unos pocos años hará posible que nuestra gastronomía sea uno de los aspectos positivos para mostrar de nuestra nación, de nuestra cultura.

¿Y porqué “El Ciervo y el Oso”?

El ciervo representa a aquellos que prefieren los vegetales en su dieta, y el oso a aquellos que aceptan de buen grado las carnes en la suya. Sin embargo, El Ciervo y el Oso no se identifica como un restaurante para vegetarianos. Es más, deliberadamente excluye las palabras “vegetariano”, “vegano” y similares del léxico del restaurante. Para Marcela y Camilo, la filosofía del restaurante es incluyente; allí la idea es derribar barreras entre personas, incluso ideológicas… “El Ciervo y el Oso es un ejercicio de tolerancia y respeto”, nos dijo Marcela hace unos días. En El Ciervo y el Oso la mesa es un santuario, un lugar donde se deponen las armas, donde se sellan treguas. La comida puede ser diferente y tener distinto grado de trascendencia para los diferentes comensales, pero en la mesa se come juntos, en la mesa no se hace la guerra.

Marcela Arango y las chicas de El Ciervo y el Oso
Marcela Arango y las chicas de El Ciervo y el Oso

Lo anterior no quiere decir que no sean en extremo celosos con el bienestar y las particularidades de cada uno de sus clientes. En cada servicio se aseguran de cocinar separadamente los platos hechos con vegetales, de aquellos hechos con carnes, persuadiendo a su personal de las ventajas a largo plazo de mantener esta posición, estricta, pero honesta con el cliente y con ellos mismos.

El rápido ascenso de El Ciervo y el Oso, el respeto que se ha granjeado entre buena parte del gremio gastronómico, la admiración de críticos, cocineros y comensales por igual, no es casual. Además de la maestría culinaria e innegable creatividad del restaurante, existe una filosofía, una razón de ser que trasciende la comida y la experiencia propia de ir a un restaurante. Y en los tiempos que corren, tener una filosofía, una historia de la que ser parte, da un norte y permite elevarse por encima de las modas, permaneciendo vigente cuando dichas modas se agotan.

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