La cafetería más antigua de Colombia abrió sus puertas en 1816 a tan solo unos cuantos metros de la Catedral Primada de Bogotá y de la Plaza de Bolivar. Su proximidad con el centro histórico de la capital colombiana la hace ser testigo y participe de primerísimo orden de la relativamente corta pero nutrida historia republicana. Su singular longevidad se debe principalmente a dos factores: la cercanía con las puertas de la catedral de Bogotá y con el flujo constante de hambrientos feligreses que tras los servicios religiosos, empezaban a pecar de nuevo codiciando alguna de las sabrosas viandas de La Puerta Falsa; pero, sobre todo, se debe al hecho de servir el más reputado y tradicional tamal de la zona: el tamal santafereño. Por años, y aún es cierto hoy en día, los tamales de La Puerta Falsa fueron el estándar contra el cual se medía todo tamal que se hiciese en la capital. La Puerta Falsa nunca cambió su esencia de fonda, de cafetería (el minúsculo espacio que siempre ha ocupado, acomoda a 34 personas en cuatro mesas y dos barras); de cafetería de una Bogotá que era un pueblo hace casi doscientos años.
Esta esencia tosca que ha distinguido siempre al establecimiento, le ha permitido estar mucho más firmemente ligado a la idea de tradición, que en últimos tiempos se halla cada vez más asociada al patrimonio inmaterial de la Nación: aquello que nos da identidad, lo que nos hace ser colombianos. En el caso de la Puerta Falsa y otros poquísimos establecimientos como Las Margaritas y Donde Canta la Rana, su historia y las leyendas que se han ido labrando a su alrededor con el correr de los años, el reconocimiento de sus productos a lo largo de generaciones, el haberse convertido en referentes culturales allende sus cocinas, pero, sobre todo, que todo esto vaya aunado a que continúen vigentes, actuales, a que se perpetúen generación tras generación, les hace ser parte esencial de la identidad bogotana.
Con el creciente auge del turismo en la capital, La Puerta Falsa ha ido ganando en notoriedad y fama allende su tradicional clientela local. Esta fama ha sido hasta cierto punto desventajosa para La Puerta Falsa pues ha fomentado la imitación en los negocios aledaños con la subsecuente afectación para los ingresos de la cafetería. Esto quizás ha llevado a los actuales propietarios a modificar en últimos tiempos aspectos básicos de la cocina del lugar, así como la esencia del sitio y de la misma tradición.
Lo anterior se refleja en los cambios sustanciales que han tenido algunos de sus platos: las salchichas con pan han disminuido en cantidad y calidad y al parecer la afamada salsa roja que las complementaba desapareció en algún momento, durante la última década, para darle paso a un desabrido y rojizo “ají”. La presentación de las salchichas también fue modificada en favor de la austeridad.
Algo similar y aún más dramático, en concepto de quien escribe, es el cambio que ha ido sufriendo el tamal; como es bien sabido el tamal santafereño incluye cerdo, tanto en tocino, como en porción de carne. Sin embargo, últimamente La Puerta Falsa ha ido reduciendo el tamaño de la porción hasta hacerla desaparecer por completo. Todo esto afecta la preparación y el producto final, pero más que nada afecta la tradición: una de las pocas que aún quedan de la Bogotá de fines del siglo XIX y principios del XX
De otra parte, es de extrañar los cambios en las políticas y la filosofía del lugar. Así como la rusticidad del local y del servicio ha sido y sigue siendo una marca de carácter del lugar y de su legado patrimonial, la utilización de cubertería, vajilla, utensilios de cocina y demás implementos siguen siendo acordes con esta estética y esta filosofía. De la misma forma, lo era hasta hace poco la utilización de botellas de vidrio para las bebidas, tan asociada a una época romántica, a la tradición de fonda que La Puerta Falsa epitomiza. Empero, últimamente han decido reemplazar las botellas de vidrio por botellas plástico al ser su disposición final menos engorrosa, creando una suerte de disrupción tanto ética (la creciente mala reputación de los recipientes de plástico en el mundo), como estética (las vigas y mesas de madera rústica, las gruesas paredes de adobe y la virgen empotrada en la pared contrastan demasiado, por simbolismo histórico, con los envases de plástico).