Esta mañana recibí un mensaje de la señora Estrella de los Ríos al correo electrónico de Cebollita de mi Guiso. Para los que no la conocemos, Estrella es cartagenera, cocinera y propietaria de un restaurante en Bogotá que lleva su nombre y del que desafortunadamente no puedo hablar porque aún no he ido. Les recomiendo, sin embargo, a los que tienen intención de visitarla, que si fueron niños felices, corrieron por el barrio, fueron a la tienda, tomaron gaseosa con mogolla o llenaron el álbum de Jet, piensen dos veces antes de hacer la reservación: esta señora menosprecia a los hijos del pueblo y cuando uno es comensal, es por demás vulnerable.

El mensaje era el siguiente:

Objeto: Por ociosa

pasé esta mañana por su blog de “comida”.
Hoy día cualquiera tiene uno, es cierto, aunque poco sepa del tema pero ponga una que otra foto que demuestre su expertice en red.

El libreto de su encuesta muy mal diseñado. Orientación en negativo. ¿Qué más odia en la cocina? Hágame el favor. Por eso estamos como estamos.

Anyway, el cocombiano es deseducado en materia de paladar y costumbres de mesa. Se crian con pan y gaseosa de tienda y cuando tienen cupo en las tarjetas se dejan descrestar en los seudo restaurantes de moda.

Por otro lado, en su perfil se precia de la competencia de quien más demorara en dar una receta.”Ganaba casi siempre la que durara más tiempo sin dársela a las demás.” Detalle que habla mucho de la poca generosidad y mal gusto del cocombiano que no da receta y si lo hace, la da incompleta y se pavonean del acto delictivo.
Quien muere sin divulgar sus recetas completas, se revolcará eternamente en la tumba.
En fin…

En fin… como dice usted, mi respetada señora de los ríos y de las estrellas, tanto hemos creído los colombianos que somos y que podemos, tanto hemos tratado y luchado ¿para qué? si usted siempre supo que no valíamos mucho, que éramos caso perdido. Si tan solo nos hubiera anticipado que esos hijuemil millones de tenderos y comerciantes, que honradamente abren sus tiendas para desvarar a todos y cada uno de los vecinos de todos los barrios, han sido los culpables de nuestra desgracia. Trayéndonos día tras día los domicilios de pan y gaseosa, de cebolla larga, tal vez un paquete de mustang o de pielroja, lo único que hicieron fue perjudicarnos. Según usted, los colombianos somos ¿unos brutos come pan? o le suena más ¿unos gaseosos de mal gusto? o talvez ¿unos descrestados tarjetahabientes?.

Puede usted criticar mi blog, mis encuestas, mi “experticia” que nunca, ni en este blog, ni en otro escenario he reivindicado. Puede usted no entender de humor, no comprender una sonrisa, bien claro está escrito en su página que en la casa de Estrella de los Ríos se come y se calla. Pero antes de que vuelva a meter la pata en el río fangoso de los juicios universales, antes de que la luz de su estrella deje de iluminar sus pensamientos amargos, antes de que su lápiz escriba por tercera vez cocombianos en vez de colombianos, dejemos que sean ellos, los residentes del país del coco, los que opinen respecto a sus comentarios.

Aquí va mi pregunta queridos lectores:

¿Qué opinan del mensaje de la señora Estrella de los Ríos, alias Lucesita de mi paladar?

Si me viera obligada a hablar de la semana santa tendría que blasfemar. A decir verdad, aparte de que no se come carne los viernes, no sé muy bien lo que sucede en estos cuarenta días con sus noches y la semana de vacaciones. En algún momento me lo debieron contar. Fui criada en una familia católica, medianamente practicante. Fui bautizada, comulgada, abofeteada y creo que después de eso, empecé a darme cuenta de que podía pensar. Encontré tantas cosas en que pensar, que realmente el catolicismo se fue quedando muy atrás, en un espacio diminuto de mi mente, donde terminaba todo lo que no implicaba emoción o aventura. Se quedó tan atrás que un día, cuando volví a la casa de mi familia, después de haber andado por el mundo, fue casi chocante ver a la virgen, al Jesús y al espíritu santo en la cabecera de la cama esperando. Fue una sensación muy parecida a la que me invadió al ver el vestido de fiesta de quince color pastel que guardado en un closet vacío, también me esperaba. El sentimiento de algo demodé, demasiado lejano, que se quedó pequeño, que huele a guardado. Finalmente nunca supe si el vestido y la santísima trinidad me esperaban a mi o era la forma que tenía mi mamá de pedirle a Dios, en clave, que no me dejara vistiendo santos.

Yo creo mucho en Dios y lo quiero. Aprovecho para felicitar a los católicos latinoamericanos que sacaron papa argentino. Yo hubiera preferido, sin embargo, uno brasileiro. Hubiera sido muito mais relajadiño, sambando y caipiriñando, no hubiera caído nada mal un mensaje garótico en estos tiempos de alta competitividad. Aunque ché, qué te puedo decir, dicen que este papa es el primer y único gaucho que practica la humildad, tal vez también vino a traer un bonito mensaje de recogimiento a sus compatriotas.

En todo caso, como tesoro y pecado nunca están bien enterrados, y para que no piensen que soy un monstruo de dos cabezas, les traigo un festín de conchas en esta semana santa. Pero no es cualquier concha, es mi adaptación del maravilloso arroz con chipi-chipi de Rosita Chinchilla. Que en paz descanse y que Dios la tenga en su gloria, Rosita era una feligresa reconocida por que llenó de contento numerosas barrigas y aún hoy lo sigue haciendo. Vecina de Bucaramanga, Rosita era de las que pensaba, y en eso estoy de acuerdo, que preparar un almuerzo exquisito a sus bien amados el domingo, era válido para Dios tanto o más que su presencia, con reboso y limosna en mano, lista para correr a comulgar en la primera banca de la misa.

Esta receta la encontré en el cuaderno de mi abuela, en una hoja de papel manchada por el tiempo y seguramente por el uso. El encabezado era: Arroz con Chipi-chipi Rosita Chinchilla DELICIOSO. Rosita y mi abuela eran vecinas, luego Marta la hija de Rosita y mi mamá, fueron amigas entrañables. Se robaban las frutas de la neverita de mi abuelo y cazaban lagartijas. Hoy en día Marta es mi mamá, y a ambas nos emocionó recordar ese estrecho lazo culinario que ya nos unía, antes de que ella, como la virgen María, se convirtiera en mi madre por obra y gracia del espíritu santo, sin haber gozado ni haberme parido.

Como les dije esta es mi versión del arroz de Rosita al que, con todo respeto, hice algunas modificaciones después de probar la receta original. En su versión el arroz tenía 1 libra de chipi-chipi y una libra de camarón. Yo omití el camarón e hice una mezcla de todas las conchas/bivalvos típicos de nuestro país (chipi- chipi, piangua del pacífico y almejas). Agregué además dos libras de mejillones para decorar el plato. Si no encuentran o no les gusta alguno de estos bivalvos, pueden omitirlo y reemplazarlo por el que más les guste, siempre respetando las cantidades. Yo esta vez le puse un poco de salmón que tenía fresco en la nevera y quedó fenomenal.

Si les da pereza sacar la leche de coco, compren un tarrito pequeño de titoté y una lata de leche de coco que aligerarán con agua hasta obtener 5 tazas.

La lista de ingredientes parece larga y tediosa,  pero pueden cocinar las pianguas y dejar hecho el guiso el día anterior y al día siguiente el camino a recorrer será  muy corto. Este es un  manjar increíblemente festivo que les recomiendo acompañar con chips de plátano.

ARROZ CON CONCHAS

(10-12 personas)

INGREDIENTES

Para el guiso

1 lb chipi-chipi, sin concha

1 lb almejas, sin concha

1 lb piangua, sin concha

2 cucharadas de mantequilla

2 tazas cebolla cabezona blanca, picada fina

1 corazón de apio con las hojas (las ramas y hojas interiores más amarillos) más 3 ramas verdes (exteriores) sin las hojas, picado fino

2 cucharadas de jengibre, picado fino

1 pimientón verde mediano, picado fino

1 pimentón rojo mediano, picado fino

1 lb tomate, pelado y picado

2 cucharaditas de paprika

1/2 cucharadita de pimienta blanca, molida

Para el arroz

1 coco grande, pelado y cortado en pedacitos

4 tazas arroz parabolizado

1/2 cucharadita ají en polvo (opcional, pueden usar su ají preferido)

1 cucharada salsa negrita (puede sustituir por 2 cucharadas de worcestershire o salsa soya)

La ralladura de 1 limón

El jugo de 2 limones (4 cucharadas)

1/2 cucharada de cilantro picado (si es cimarrón mejor)

Para los mejillones

1 lb mejillones cerrados, bien limpios

1 taza vino blanco

1/4 cebolla roja picada fina

INSTRUCCIONES

Para las conchas:

Lavar muy bien el chipi-chipi con varios cambios de agua hasta que se vea que no tiene arena. Dejar en un tazón con agua fría y limón por 10 minutos. Escurrir y reservar

Repetir el mismo procedimiento con las almejas, para eliminar el exceso de sal.

Poner la piangua en la olla a presión con agua que la cubra y una pizca de sal. Cocinar por 15 minutos después de que pite la primera vez. Colar y reservar.

Para el guiso:

En un sartén a fuego medio derretir la mantequilla y sofreír la cebolla, el apio con las hojas y el jengibre hasta que estén traslúcidos. Agregar el pimentón, el tomate, la paprika, la pimienta, 1/2 cucharadita de sal y sofreír por 10 minutos o hasta que esté seco. Agregar los chipi-chipi, las almejas y las pianguas y sofreír por 3 minutos más, mezclando. Reservar.

Para la leche de coco:

Licuar el coco picado con su propia agua o con 2 tazas de agua tibia. Colar y exprimir con la mano el afrecho y reservar. Reservar el líquido.

Licuar el afrecho del coco que sobró de la primera leche, con 3 1/2 tazas de agua tibia. Repetir el procedimiento anterior. Debe extraer 5 tazas de la segunda leche. Si no, completar con agua.

Para el arroz:

Extraer el titoté: en un caldero grande a fuego medio-alto cocinar la primera leche del coco con 1/4 taza de azúcar. Dejar hervir hasta que el aceite del coco se separa de la parte sólida y ésta toma un color caramelo muy intenso, casi quemado. Fuera del fuego y con mucho cuidado agregar lentamente al titoté la segunda leche de coco. Poner de nuevo el caldero a fuego medio-alto y dejar que el titoté se derrita totalmente en la leche de coco. Cuando se haya derretido, agregar el arroz, el cilantro, la ralladura y el jugo de limón, la salsa negrita, el ají y el guiso con los bivalvos. Revolver, ajustar la sal y  dejar cocinar revolviendo de vez en cuando, hasta que el arroz esté seco. Bajar el fuego al mínimo  y cubrir con papel aluminio y luego con la tapa del caldero para que quede muy herméticamente cerrado (o poner en el horno precalentado a 250C). Cocinar por 20 minutos, revolviendo el arroz una vez en la mitad del tiempo de cocción, para que se cocine de forma homogénea. Al cabo de este tiempo apagar el fuego (o sacar del horno).

Para los mejillones:

Mientras el arroz se cocina, poner en una olla o sartén grande el vino con la cebolla picada y una pizca de sal. Cuando haya hervido agregar los mejillones cerrados y dejar cocinar con la olla tapada por 10 minutos revolviendo de vez en cuando. Retirar de la olla y mantener en un recipiente tapadas con papel aluminio para guardar el calor.

Servir el arroz con los mejillones abiertos en su concha encima.

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Queridos lectores, mientras esperan el arroz con conchas del caribe que les traigo esta semana, quiero dejarles una tarea corta. Con un grupo de colegas de la empresa donde (no) trabajo “Creative House Keepers Inc”, estamos escribiendo una idea para un programa de cocina. Como las conchas del arroz no me las regalan, es necesario que de alguna manera consigamos unos centavitos que nos permitan llevar a feliz término este proyecto. Por esa razón hemos decidido presentarnos a un concurso y necesitamos de su animosa voluntad y sus paladares exquisitos.

Anímense a responder 10 preguntas! hagan click en este link para llenar la encuesta:

http://www.surveymonkey.com/s/JJHRQXJ

GRACIAS Y HASTA PRONT

Después de haber recibido un baño bendito de trópico en estas vacaciones decembrinas, no podía menos que compartir mi felicidad trayendo para siempre el caribe a sus mesas. El 2012 se desvaneció, en un atardecer desmesurado, ante nuestras narices enrojecidas, con ese sol que fue más grande y más rosado. La brisa salada zangoloteaba sin piedad las palmeras ancestrales, largas y generosas, como despidiendo lo malo que se va y prediciendo lo bueno que llega. El calor de la costa colombiana no sólo se siente en la propia piel. Es ese vaho que destella en la piel de los nativos, en la sonrisa de hombres, mujeres, niños, perros y chivos guajiros, porque allí hasta los langostinos saben sonreír.

Los primeros días en nuestra playa, nos pillaron aturdidos, embotados. Fue como si el cuerpo gastara demasiada energía resistiéndose a soltar. Como si las células tan blancas y culi-apretadas se pusieran en guardia ante la cadencia lenta de unos quehaceres demasiado básicos. Todos los elementos se encargaban de recordarnos que no hay razón para correr. La arena, por ejemplo, atrapaba los pies un poco a cada paso. El agua dulce había que ir a buscarla, no se trataba más de abrir una llave, aquí más bien era ella, en su río, quién nos liberaba inminente.

Atrás quedaron los empaques, las botellas, los químicos, las bebidas heladas, las cajas y cajitas. Bueno, no del todo las cajas. Debo aceptar que llegamos a nuestro destino en varios buses, cargando una caja que parecía encerrar un muerto. Asertiva empaqué desde la capital aquellos corotos que sabía, lograrían sazonar aún mejor las bondades del mar. No pensábamos salir de nuestro encierro voluntario en esa playa interminable. El camino al pueblo más cercano parecía demasiado tortuoso, no por la distancia, sino por el cambio de estado mental que implicaba. Así pues, entre menos necesitáramos viajar a surtirnos de abarrotes, tanto mejor.

Nuestros vecinos de playa, con quienes a regañadientes compartíamos el fogón de leña, envidiaban los aromas de nuestras ollas. Con el pasar de los días, sin embargo, nos fuimos convirtiendo en familia y algo más que los contenidos de las ollas pudimos intercambiar. Unos negociaban con los pescadores, otros escamaban y limpiaban los pescados, otros rallaban el coco para ordeñar su leche y hacer el arroz. Agradecíamos luego nuestros estómagos satisfechos, hinchados de bienestar, alrededor de la mesa comunal.  Al final de la jornada, cómplices de un día holgazán, nos tendíamos frente a un inmenso fuego reparador.

De la única comodidad citadina y tan colombiana que no logramos desprendernos fue del domicilio. De vez en cuando nos sorprendimos llamando a Jacinto el de la moto, para que nos socorriera unas cervecitas frías que, en ese mundo de perfección, eran los únicos placeres que parecían haberse olvidado crecer directamente de la tierra.

Para evitar que el dolor fuera demasiado grande, decidí hacer mi entrada a la civilización por etapas. Antes de volver a Bogotá pasé por Barranquilla, ciudad que disfruto tanto, a visitar a mi tío Betico. Pasamos el fin de semana visitando esos lugares lindos que me hacían sentir sutilmente en la ciudad, pero respiraba aún brisas marinas. De Barranquilla quisiera hablar largo y tendido en otro momento, por ahora sólo evocaré aquella tarde de sábado en la que llegamos a Puerto Colombia y nos comimos el coctel de Evelinda.

Típico de la costa caribe, este coctel de mariscos se puede degustar en la modalidad ostras, camarón o chipichipi. Pueden también animarse a probar la bomba, que como indica su nombre, incluye lo mejor de nuestro mar: camarón, pulpo, chipi-chipi, calamar y caracol. Quiero aclarar que el coctel de mariscos en Colombia NO ES UN CEVICHE ni aspira a serlo. Por esa sencilla razón lo llamamos COCTEL. Se han tornado algo intensos los extranjeros con su cantaleta porque el ceviche en Colombia tiene mayonesa. Así que si quieren comer ceviche, están en el lugar equivocado.

Nuestro coctel tiene mariscos cocinados -a excepción de las ostras- bañados en una salsa rosada de mayonesa, kétchup, cebolla cruda picada, limón, ají, vinagre de ajo y una pizca de licor. Por lo general se come con galletas de soda o crackers a la orilla del mar caribe, con una vista apabullante que, les aseguro, no encontrarán en el Perú.

Yo afiné mi versión, inspirada un poco en el coctel bomba de Evelinda, un poco en el coctel de colitas de langosta de Jorge Rausch. Para preparar el coctel bomba, reemplacen los langostinos por una mezcla de los mariscos que les mencioné anteriormente, repito, previamente cocinados.

COCTEL DE LANGOSTINOS

6 – 8 personas como entrada

INGREDIENTES

Para el coctel:

1Kg langostinos crudos (descongelados o frescos)

3 Papas sabaneras medianas, peladas en cubos de 1cm

1 Taza de lechuga iceberg, cortada en tiritas (más 1taza para servir)

2 Tomates chontos, pelados y sin semillas en cubitos

2 Aguacates haas, pelados en cubitos

1 Cebolla cabezona blanca o roja mediana

1/4 taza de pepinillos encurtidos en cuadritos chiquitos

Para la mayonesa:

1 taza de aceite de girasol

1 yema de huevo

1 cucharada de mostaza Dijon

1 cucharadita de vinagre

1 pizca de sal

Para la salsa coctel:

3 cucharadas de jugo de limón

1 cucharadita de brandy

1 taza de mayonesa casera

¼ taza de salsa de tomate kétchup

1 cucharada de salsa inglesa

1 1/2 cucharada de sriracha o salsa tabasco al gusto o el ají de su preferencia.

INSTRUCCIONES

Cocinar los langostinos, sin pelar, en agua hirviendo con poca sal por 5 minutos o hasta que estén bien rosados. Cuando estén listos, retirar del agua y poner en agua con hielo por 1 minuto para parar la cocción, escurrir.  Pelar y limpiar los langostinos retirando la vena. Reservar.

Mientras tanto poner las papas en una olla mediana y cubrir con agua fría, agregar una cucharadita de sal y llevar a ebullición a fuego medio alto. Una vez haya hervido bajar el fuego y cocinar hasta que las papas estén cocidas pero aún firmes al pinchar con un tenedor. Escurrir y poner en agua con hielo por 1 minuto para parar la cocción. Escurrir y reservar.

Rallar la cebolla con la parte gruesa del rayo (debe tener 1 taza de cebolla rallada). Enjuagar la cebolla rallada con agua, escurrir y reservar.

Para la mayonesa

Con la ayuda de una licuadora o licuadora de inmersión o un batidor manual, batir la yema con la mostaza, el vinagre y la sal. Muy lentamente incorporar el aceite en forma de hilo o en cantidades muy pequeñas mezclando inmediatamente. Cuando se haya agregado ½ taza, el resto se puede agregar más rápidamente. Si la mayonesa se corta o se ve demasiado espesa, agregar una cucharada de agua cada vez y seguir mezclando. Mezclar hasta incorporar todo el aceite.

Para la salsa coctel

En un recipiente mediano, mezclar la mayonesa con los demás ingredientes, hasta tener una mezcla homogénea.

Armado

En un recipiente hondo limpio, mezclar todos los ingredientes sólidos del coctel cuidando de que el aguacate no se deshaga. Agregar la mitad de la salsa y mezclar. Agregar salsa hasta que todos los ingredientes estén untados y la mezcla se vea cremosa, sin poner demasiada salsa. Corregir el grado de acidez y de picante al gusto.

En copas individuales hacer una cama de lechuga en tiritas y poner encima el coctel. Servir con patacón.

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Llegó diciembre con su alegría. Es difícil transmitir un sentimiento jovial y festivo, me disculparán ustedes. Ya me han ido conociendo y sospecharán que no me gustan las cosas obligatorias, aunque se trate de una fiesta. No entiendo por qué se debe esperar hasta el último mes del año para conseguir un pavo en el mercado y devorarlo, chupándose los huesos. Por qué se constriñe a los que están lejos del vapor familiar, a comprar tarifas exorbitantes en pasajes de avión, por ser el mes en que además tenemos que comprar millones de regalos. Por qué se prohíbe la pólvora en todas las ciudades del país excepto en Medellín con su tradicional alborada.

No diré que me vuelve loca la decoración navideña. Que recorro en estado de éxtasis las vitrinas empachadas de blanco, verde, rojo y sonsonetes que ya nadie soporta oír. Que adoro las multitudes en los parques iluminados, que atiborrados de luces enceguecedoras, acaban con el presupuesto municipal y entorpecen el acceso a las viviendas. Que mi corazón late al ver las almas fervientes de familias Miranda, que gastan los ahorros del año comprando chucherías a aquellos vendedores ambulantes, que por el contrario sólo ahorran vendiendo dichas chucherías en las festividades decembrinas, no con el fin de pagar las matrículas de sus hijos, sino para el aguardientico del 24 y el Cariñoso del 31. No, no lo voy a decir, porque bastante amargada y quejumbrosa me habrán encontrado ya en septiembre para el día de Amor y Amistá. Pero hay algo que sin duda vale la pena en Navidad, y es que todo es un motivo para comer más y mejor. De la noche de las velitas me gusta su luz tenue iluminando los platos de comida. De las novenas me gusta la empanada bailable, porque el baile y la empanada, eso es lo mío. Lo difícil es encontrarle el gusto al ven, ven, ven y el dulce al Jesús mío. En esos momentos de cánticos monótonos, lo único que deseo que venga es la bandeja que reparte las empanadas, y sólo rezo para que estén buenas.

Sé que con este escrito no voy a lograr que la reunión familiar se haga en mayo, mes de tarifas económicas, ya que entiendo se cruzaría con el mes de la madre. Tal vez no movilice un número importante de personas para que aprovechen la costumbre de dar y recibir regalos, pensando en aportar a la economía local, especialmente a la de pequeños empresarios y artesanos. Pero lo que sí espero lograr es que se animen a innovar en sus mesas navideñas, aprovechando nuestros productos autóctonos, sin por eso sentir que le están quitando elegancia a las preparaciones.

Hoy les traigo una sugerencia para que lleven a otro nivel sus pasabocas decembrinos. Inspirada en una idea del canal El Gourmet, decidí crear una alternativa más nuestra, para un tentempié “chic” como los blinis con queso crema y salmón. Los blinis son una especie de pancakes miniatura originarios de Rusia. Se preparaban al final del invierno para conmemorar la llegada del nuevo sol, en las comunidades precristianas. La iglesia ortodoxa cristiana de Europa del Este adoptó posteriormente esta costumbre. Pero como no creo que éste sea el momento más apropiado para hablarle al país de iglesias ortodoxas, sigamos con la receta. En esta oportunidad sentí ganas de hacer homenaje a los productos de mi tierra, Santander. Reemplacé los blinis por mini arepas santandereanas y el salmón por carne oreada y desmechada. El resultado, pensarán ustedes, está tan alejado de la idea original, que no valía la pena siquiera mencionarlo. Pero realmente valdrá la pena probarlo.

La arepa santandereana se diferencia de las demás, en que el maíz amarillo pelado se muele con chicharrón y se amasa con la grasa de éste para luego ser asada. La carne oreada es una preparación típica de la región, en la que la carne de res se adoba durante 24 horas con ajo, cebolla, comino, naranja, panela y abundante sal y luego se cuelga a secar u orear al sol radiante como cualquier trapo.

El ideal es tener un restaurante de comida santandereana cerca, comprar una porción de carne oreada y desmecharla o cortarla en tiras delgadas para montar los pasabocas. Como soy conciente de que no todos gozan de ese privilegio, simplemente cocinen un corte de carne apropiado para desmechar en la olla a presión, con los condimentos que más les gusten, hasta que se deshaga fácil con el tenedor.

Montados en la mini arepa, se apilan no sólo la carne desmechada, sino también una mezcla de suero, queso crema y hierbas frescas y una especie de pico de gallo exótico. Los ingredientes principales de este picadillo son mango, aguacate, manzana verde y aceitunas. Yo le agregué semillas de calabaza, conservas de limón amarillo y ají. Ustedes pueden hacerlo tal cual se menciona en la receta o hacer los ajustes que más les gusten.

Si no encuentran arepa santandereana -lo siento por ustedes- pueden utilizar arepas paisas o tortillas mexicanas de maíz, fritas.

Para la versión vegetariana pueden usar lentejas en vez de la carne.

Pasabocas de arepa santandereana y carne oreada

(15 – 20 unidades)

INGREDIENTES

5 Arepas santandereanas medianas (10 si son pequeñas)

500 g de carne oreada desmechada (o cualquier carne de res cocida y desmechada)

Para el queso crema

1/2 Taza de suero costeño (crema agria)

1/2 Taza de queso crema

1/2 Cucharada de cebollín picado

1/2 Cucharada cilantro picado

Ralladura de 1/2 limón

Sal

Para el pico de gallo

1/2 taza de mango cortado en cubitos muy pequeños

1/2 taza de aguacate cortado en cubitos muy pequeños

1/2 taza de manzana verde cortada en cubitos pequeños

2 Cucharadas de aceitunas verdes en rodajas

1 cucharada de vinagre de cidra (o el que más les guste)

3 cucharadas de aceite de oliva

Sal y pimienta

INSTRUCCIONES

Con un molde circular, cortador de galletas o vaso de vidrio pequeño cortar las arepas en pequeñas circunferencias de 6 cm de diámetro aproximadamente. En una plancha de hierro o teflón, asar las arepas a fuego medio-bajo hasta que estén doradas por ambos lados.

Mientras tanto mezclar el vinagre de cidra y el aceite de oliva con un poco de sal hasta tener una emulsión. En un tazón mediano, mezclar los ingredientes del pico de gallo y bañar con la vinagreta. Agregar sal al gusto y reservar.

En otro recipiente mezclar el queso crema con el suero costeño. Cuando estén bien mezclados agregar las hierbas frescas y la ralladura de limón. Agregar sal al gusto y reservar.

Montar las arepitas untando primero la mezcal de queso crema, encima unos trozos de carne desmechada y por último 1/2 cucharada de pico de gallo. Servir.

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Un paseo de olla, unos fríjoles y una amistad que supera el tiempo, la distancia, las diferencias y los matrimonios. Para aquellos que ignoran lo que es un paseo de olla, en pocas palabras, es el picnic o piquenique colombiano. Nuestra versión, sin embrago, difiere de manera fundamental del típico picnic europeo. En Francia, por ejemplo, el paseo no tiene nada que ver con una olla, al contrario, cada piqueniquero se ha ocupado con anticipación de reflechir cual sería la receta más apropiada para comer al aire libre. Una que implique pocos utensilios, que sea fácil de transportar en un tupperware, que sea fácil de comer, que no sea perecedera y que no sea un riesgo para las alergias alimenticias de sus compañeros de convite.

En Colombia nadie tiene que reflexionar absolutamente nada. La dinámica es una: al río se llega a pelar y picar costalados de plátano, cebolla junca, tomate, yuca y carne. Despescuezar la gallina, aprontar carbón, parrilla y olla para preparar un sancocho monumental. ¿Y quién pela, pica y vigila el sancocho al rayo del sol durante tres horas? Las mujeres. ¿Y quién hace el fuego y se larga a champalear en el río hasta que esté listo el sancocho? Los hombres. ¿Y quién lleva y trae cervezas, lava las ollas y hace oficios varios? Las niñas. ¿Y quién no hace un carajo? Los niños, desde chiquitos tan bien educados.

Adriana y yo hemos pasado 15 años haciendo piqueniques afrancesados y paseos de olla indistintamente. Las praderas soleadas con mantel extendido y el dancefloor de las discotecas son los escenarios donde más se nos ha visto disfrutar. Donde hemos sido almas gemelas. Donde nuestros mejores atributos han salido impávidos a relucir. Donde se hospedan nuestros mejores recuerdos.

Este fin de semana decidimos visitar a Adriana, Armor y las niñas en su casa de Ibagué. Allá vamos siempre que el agobio de esta ciudad nos impide dar otro paso. Un primer pié puesto en el terruño e inmediatamente el agite se evapora. El aire cálido y húmedo que esponja hasta la más engominada de las pelucas. El estadero de bareque con vista a los cafetales, los bambúes, el desorden del taller de Armor y los juguetes de las niñas. Los televisores que abundan por toda la casa como objetos de museo porque ninguno sirve. La música carrilera a lo lejos y el estallido de la mecha celebra al ganador del partido de tejo.

Armor ya tiene listo el fuego y éste se pegará a nuestra ropa para recordarnos, al volver a Bogotá, que el paraíso está a cuatro horas en carro. El olor a leña quemada es para mí la sublimación del universo, la certeza de que todo estará bien. Mi amiga del alma esta cerca, sus hijas son un placer que minuto a minuto se convierte en adicción. Se dejan abrazar, espichar, adorar sin oponer resistencia. Verlas, oírlas, esto es perfección y todos nos miramos dando gracias a la vida sin hablar.

Ellos saben de antemano que vamos a exigir paseo. El Tolima es un departamento de paisajes increíbles, ríos, pozos azules, piscinas termales y estupendos tamales. Los viernes en la noche grandes ollas expectantes se enfilan como un ritual, frente a las puertas de las casas. Nosotros nos libramos de tener que adivinar entre tantas, cual olla abriga los mejores tamales. Conociéndonos, hace tiempo que Adri los tiene encargados. Esta vez también encargó a la vecina unas morcillas, porque eso sí, ella ni a bate se le mide a un paseo de sancocho. Además de vestir las niñas, desvestir las niñas, nadar con las niñas, dormir las niñas, dar de comer a las niñas y pasear con las niñas, faltaría poco que -como aún éstas no están en edad de ayudar- le tocara mamarse la cocinada todo el día. Una larga estadía en Francia y la vida con un francés, han moldeado su versión del paseo de olla: la olla se lleva bajo el brazo, pero se usa sólo para calentar la comida que con anticipación se ha preparado o mejor, se ha mandado a preparar.

Pero no, no les traigo la receta de las morcillas, la de los tamales ni la del sancocho. Les traigo la receta de fríjoles bola roja de Adriana, que hacen que Mía, Lou y Jaime se chupen la cuchara. Una versión muy pero muy colombiana.  El elemento sorpresa es el plátano maduro que contrasta de maravilla con el sabor terroso de los fríjoles. Revuelticos con arroz blanco, son una tentación brutal y hay que servirlos en olla de barro con aguacate, de hecho, no se les ocurra servirlos sin aguacate. Otro elemento particular en esta receta es la salsa de tomate o Ketchup. Hay un montón de recetas de la gastronomía colombiana que adoptaron este ingrediente como condimento y en este caso, como en tantos otros, le queda muy bien.

FRÍJOLES BOLA ROJA (versión 1)

Los fríjoles bola roja son muy blandos y no necesitan demasiado tiempo en remojo. Es importante estar muy pendientes del tiempo de cocción porque no queremos que se desbaraten. Para lograr una buena textura y que el hogao se deshaga, destapamos la olla y cuando los fríjoles aún están firmes  agregamos el hogao. Dejamos que se terminen de cocinar y se espese el líquido lentamente. Si quieren pueden agregar salchichas rancheras o chorizos en cubitos, previamente sofritos en el momento de agregar el hogao. También pueden poner carne molida de res o cerdo, previamente cocida.

INGREDIENTES

1 taza de fríjol bola roja

4 tazas de agua aprox.

1 hoja de laurel

3/4 taza de hogao (haga click aquí para ver la receta del hogao)

2 cucharaditas de sal o al gusto

1/2 taza de aceite vegetal

1/2 plátano maduro pequeño

2 cucharada de salsa de tomate (ketchup)

INSTRUCCIONES

Poner los fríjoles en agua -que los cubra 4 centímetros- la noche anterior o 2 horas antes en agua hirviendo.

Poner los fríjoles en la olla a presión con agua que los cubra 2 centímetros, a fuego medio-bajo por 10-15 minutos o hasta que se hayan cocinado pero aún estén firmes. Si se utiliza una olla normal, poner el doble de agua y cocinar a fuego medio-bajo durante 45 minutos aprox.

Mientras tanto, cortar el plátano en cuadritos de 1 cm y freír en el aceite caliente a fuego bajo hasta dorar ligeramente, cuidando que no vayan a tomar mucho color.

Cuando los fríjoles estén listos, agregar el hogao, la salsa de tomate (ketchup), la sal y el plátano maduro frito. Con la olla destapada cocinar hasta que hayan espesado aproximadamente 30 minutos. Servir.

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Cada cumpleaños es especial porque implica preparar un ponqué a gusto del homenajeado. Hay quienes prefieren las frutas frescas en su ponqué. Otros sin parpadear exigen el clásico relleno de arequipe con cubierta de merengue. Para algunos es irrevocable el chocolateconmuchochocolate. Las generaciones con más trayectoria, para quienes el ponqué de vino o de novia es una institución, lo exigen año tras año hasta el cansancio.

Sería interesante hacer un análisis de personalidades de acuerdo con las preferencias del ponqué. En mi casa se preparan dos ponqués de cumpleaños, cada año, para el personal interno. Jaime es furibundo del chocolate y entre más amargo mejor. Yo, aunque amo el chocolate, siempre quiero algo diferente. Talvez coco, tal vez fresa, tal vez caramelo, tal vez limón. Si decidiéramos analizar dichas preferencias, yo diría que Jaime, encandelillado con tanto destello de su tez blanquecina y roja cabellera, busca un poco de sombra en las bondades más oscuritas que le ofrece el universo. Por eso no perdona el ponqué de chocolate, ama el café, el tabaco y debió ser mi melena negra que lo conquistó o ¿sería mi humor negro? o ¿mi nube negra?. En ese orden de ideas, no sé si su preferencia por el chocolate amargo merezca un análisis más profundo, presiento que es más razonable dejar así. Eso de auto analizarse no debe ser válido en ninguna corriente psicológica y/o espiritual, sin embargo, es muy diciente de mi personalidad querer siempre variar los sabores. Como decía mi mamá, que en paz descanse, pica aquí, pica allá y nunca está contenta con nada. No se equivocaba. Me la he pasado haciendo malabares con las tantas opciones en el tarot de la vida. Me cuesta mucho verlas ahí y no tomarlas. Las quiero todas. Quiero agarrar una y se me suelta la otra. El caso es que no nací para comerme el mismo ponqué todos los años. Ahora bien, los amantes del ponqué de vino ya sabrán por dónde va el agua al molino. Suena curioso que una receta donde el ponqué es hidratado con vino durante varias semanas, en un proceso muy parecido al arte de embalsamar, sea tan apetecida por aquellos que, como dicen por ahí, tienen la lápida pegada al culo.

Después de haber probado unas cincuenta recetas, he decidido que no hay nada como los ponqués de chocolate sin pretensiones y sin harina, flourless que llaman. En la variedad chocolate, esta familia prefiere aquellos que se sostienen a punta de huevo. Tan virtuosos que no necesitan de más chocolate ni en triples cubiertas ni en triples rellenos. Simples en presencia pero explosivos en sabor, densos en textura y totalmente untuosos. Éstos ponqués, indecisos entre el mundo de la mousse y el de la torta, tienen por compinche una simple crema batida a la vainilla. Los más vanidosos se coronan con algunas frutas frescas y su masa se benefician del chorrito de un buen licor, un Cointreau, un roncito, un vino tinto.

Este es el cuento de un ponqué de cumpleaños fantasma. Hace un par de semanas lo preparé por primera vez para agasajar a Jose, un amigo arquitecto que nos diseñó el  hogar donde vivimos. Ese viernes, día de su santo, lo vio pero no lo tocó, era difícil llevárselo en el bus y no alcanzó a comérselo aquí. Se lo guardé en la nevera para que no se dañara la crema batida. Esa noche Jaime y yo fuimos a su casa a una mega rumba donde no cabía un alma más. Él sabiamente me había advertido que no se lo llevara a la fiesta. De vuelta en la casa esa noche cometimos el pecado. No recuerdo quién convenció a quién. Por momentos Jaime decía que sí, yo decía que no, que no, que sí, hasta que nos ganó la monchis. Par pedazos engullidos dejaron la tortica sin un brazo. De ahí en adelante vinieron Camilo, Camila, Juan Pablo, Juan Pedro y Juan Charrasquiao. Lo cierto es que Jose nunca probó su regalo y Jaime declaró que para este año quería repetir ese ponqué.

PARA TI,

¡FELIZ CUMPLEAÑOS MI AMOR!

Ponqué nube de chocolate

(Para 8 a 10 personas)

Éste es de Nigella, muy fácil. Importantísimo usar buen chocolate, si están en Colombia, les recomiendo chocolate Santander 65%. Que no les pase lo de Jose, si no le ponen la crema batida lo pueden hacer uno o dos días antes. Con la crema batida les dura máximo 1 día en la nevera. En la primera versión le puse Cointreau. La decoré con unos trocitos de naranja de una mermelada maravillosa hecha por mi amigo Gonzalo. En la segunda versión no le puse sino vainilla y más vainilla. Delicioso de las dos formas, aunque lo prefiero con naranja. Se me ocurre que una salsa de maracuyá también le podría quedar bien si no usan la naranja. Este ponqué es perfecto para ser transportado, háganlo, transpórtenlo y luego cúbranlo con la crema in situ. Es clave el papel parafinado en el fondo del molde bien engrasado.

INGREDIENTES

Para el ponqué

250 gr. de chocolate amargo (mínimo 65%)

125 gr. de mantequilla sin sal (suavizada)

6 huevos medianos (4 de ellos separados)

175 gr. de azúcar

2 cucharadas de Cointreau (o 1 cucharadita de vainilla)

Ralladura de 1/2 naranja (opcional)

Para la crema

500 ml de crema de leche entera

1 cucharadita de extracto de vainilla

1 cucharada de Cointreau (opcional)

1/2 cucharadita de cocoa para espolvorear

INSTRUCCIONES

Precalentar el horno a 180ºC. Engrasar un molde redondo, desarmable de 23 cm. y forrar el fondo con un círculo de papel parafinado. En una cacerola mediana poner 2 centímetros de agua a hervir. Poner encima de la olla un recipiente de vidrio que no toque el agua hirviendo. Bajar el fuego a mínimo y poner el chocolate y la mantequilla a derretir. Bajar del fuego y dejar enfriar. Batir los 2 huevos enteros con las 4 yemas y 75 gramos de azúcar (aprox. 4 cucharadas), hasta que la mezcla tenga un color amarillo claro. Agregar la mezcla de chocolate, el Cointreau o la vainilla y la ralladura de naranja, si se va a utilizar.

En otro recipiente batir las 4 claras restantes hasta que estén esponjosas y agregar gradualmente el resto del azúcar. Batir hasta que las claras formen picos pero no estén muy duras. Aligerar la mezcla de chocolate con una cucharada de claras batidas y luego agregar la totalidad de las claras. Mezclar con cuidado de forma envolvente. Volcar la mezcla sobre el molde y hornear por 35 – 40 minutos o hasta que el ponqué haya crecido y se haya craquelado en el centro o hasta que el centro no se vea líquido. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla. Es normal que el centro del ponqué se hunda a medida que se enfría. Al momento de servir, retirar el ponqué del molde sin reocuparse por el hundimiento, que servirá para poner la nube de crema batida. Batir la crema (o nata) hasta que esté suave y esponjosa y agregar la vainilla y/o el cointreau. Continuar batiendo hasta que haya doblado su tamaño y esté firme, teniendo cuidado de no batir demasiado. llenar el cráter del ponqué con la crema y espolvorear con cocoa o poner frutos rojos frescos encima.

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Desafortunadamente debo delimitar los participantes a la población colombiana, o a aquellos que nacidos en el exterior, fueron criados por padres colombianos y sus costumbres gastronómicas pueden dar fe de ello.

Con la información recopilada en esta encuesta lograremos dar forma a un proyecto muy bonito que estamos desarrollando un grupo de amigos tragones y yo.

Muchas gracias por participar y espero que el ejercicio de responder les de hambre y ganas de cocinar!

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Mi cocina se ha convertido hoy en un show de agua y luces, la fuente danzante del hotel Bellagio. Un tubo de agua roto abruptamente chorrea furibundo hacía el techo. Aparatos centellan ante mis ojos incrédulos, desbaratando el piso de hierro que cuidadosa y arduamente había sido instalado. El ruido agudo y chillón de las máquinas es por demás estridente. Y sin embargo, éstos son los ruidos que suponen la evolución de nuestra especie. Suponen además mi éxito en la cocina, enmarcan mi zona de confort. Intuyo que así suenan las fábricas de cuchillos, ollas, estufas y neveras. Todos los utensilios que hacen posibles mis momentos felices, seguramente nacieron en una nube de ruido, rayos y porrazos. Trato de imaginar qué pasaría si decidiéramos acabar con tanto bullicio y tanto progreso. Volver atrás.

En vez de ollas de hierro, a presión, con o sin teflón, seguiríamos usando las de barro. Las cucharas de palo, hoy perseguidas por el inquisidor instituto de vigilancia sanitaria, volverían a acariciar el fondo de nuestras cazuelas. Sin cuchillos afilados no tendríamos que rasgarnos las vestiduras contabilizando cortes milimétricos. Adiós a las julianas, brunoise, plumas, mirepoix y macedonias. Los únicos que se rasgarían serían los vegetales y las frutas, limitando tanta pendejada a un único trozo, pequeño, mediano o grande. Los morteros se impondrían frente a procesadores y moledoras eléctricas. Los jugos de fruta volverían a ser puré de pies de mujeres felices colados con cedazos. El fuego aún sería una creación y no simplemente una chispa. El hielo y la sal nunca se habrían separado, dando cuerpo a las cremas y manteniéndolas heladas. La rock star de la cocina ya no sería la Kitchen Aid, la reemplazaría merecidamente la mal llamada mujer con brazo de mazamorrera. Sería válido como profesión ser una experta pilandera. Nuestro motor no sería de 325, sino una manada de tamboras o un hombre punteando el requinto. Nos tomaríamos el tiempo para cocinar. Haríamos las arepas desde cero. La atmósfera en la cocina sería agitada y cálida como agua para chocolate. Beberíamos en cáscaras de coco. El reguero no sería grave y las bacterias aún harían parte de la lista de ingredientes. Seguramente los humanos viviríamos menos. Quizás como en otros tiempos moriríamos de amibas o de indigestión, mirando las manos de aquel que preparando delicias nos robó el corazón.

Hay cosas que sólo se pueden hacer de manera rudimentaria. Después de muchos intentos, hoy por fin logré pelar un coco diestramente. Como si lo hubiera hecho toda la vida, sin fuerza. En una especie de coreografía el coco cedía ante mis movimientos entregándose. Este simple gesto fue para mi un logro. Traté de compartirlo, pero nadie me supo entender. Así que lo comparto con ustedes y le doy un valor agregado, o mejor dos. El arroz con coco es un plato típico de nuestro país. El más conocido y apreciado es el de coco frito o titoté, una maravilla absoluta. No obstante, he decidido aventurarme a probar otras ideas que nacen del consorcio del arroz y el coco. El pumpkin rice o arroz de calabaza viene de la isla de San Andrés y el arroz con frijolitos es un advenimiento de la costa caribe. No contenta con probar uno, he preparado y servido los dos, de la mano, en la misma mesa. Dos arroces, un solo coco. Dos colores que reflejan la diversidad de éste país, el monito y el morocho. Colombia es arroz, Colombia es coco y el que diga que no, tendrá que pasearse por estas tierras un poco.

Arroz con frijolitos

Es importante que los fríjoles hayan sido cocidos y estén blandos antes de preparar el arroz. Este arroz no queda dulce, el azúcar se utiliza para realzar el sabor del coco. En la costa sirven este arroz con un guiso de pescado llamado salpicón, así que sírvanlo con un buen pescado guisado con cebolla y tomate.

INGREDIENTES

1 taza de arroz de grano largo, lavado

1 taza de la primera leche de coco (o leche de coco en lata)

1 taza de fríjoles negros, cocidos

1/2 taza del agua en que se cocinó el fríjol

1 cucharada de azúcar

1 cucharada de aceite de coco

1/2 cucharadita sal

INSTRUCCIONES

En un caldero sofreír el arroz en el aceite de coco a fuego medio alto. Agregar la leche de coco, la sal y el azúcar. Mezclar. Agregar los fríjoles con 1/2 taza del agua de cocción. Cuando la mayoría del líquido se haya evaporado, bajar el fuego al mínimo, tapar el caldero y cocinar durante 20 minutos sin destapar. Bajar del fuego y dejar reposar durante 5 minutos tapado. Servir bien caliente.

Pumpkin Rice

La receta original de éste arroz no tiene comino. Yo encuentro que el comino logra una unidad muy interesante con el coco y la ahuyama.

Pueden reemplazar el aceite de coco por cualquier aceite vegetal que no sea de oliva.

Lo serví con una ensalada de ahuyama cruda y queso costeño que le da un toque crocante, pero en un apuro la pueden omitir.

No es necesario sellar la ahuyama previamente, la pueden poner cruda en cubos con el arroz y seguir la receta tal cual. A mi me gusta sellarla porque le da textura y mejor sabor.

INGREDIENTES

Para el arroz con ahuyama

1 cucharada de aceite de coco

1 tallo grande de cebolla larga, picada la parte blanca

1 taza de arroz de grano largo, lavado

250 gr. ahuyama, cortada en cubos de 1 cm

1 1/2 tazas de la primera leche de coco

1 cucharadita de comino en pepa (opcional)

Para la ensalada de ahuyama

1 taza de ahuyama cruda rallada

1/4 taza de queso costeño rallado

4 cucharadas de pepas de ahuyama

2 cucharadas de vinagre de vino blanco (o el que quieran)

1 cucharadita de mostaza dijon

1 cucharada de aceite de oliva

Sal al gusto

INSTRUCCIONES

Para el arroz

Condimentar los cubos de ahuyama con sal y aceite de oliva. En una sartén a fuego medio alto sellarlos por un solo lado.

En un caldero saltear la cebolla blanca en el aceite de coco a fuego medio alto. Cuando esté transparente agregar las semillas de comino y dorar hasta que estén aromáticas. Agregar el arroz y cuando los granos estén transparentes, agregar la leche de coco y la sal. Bajar el fuego a medio. Cuando la mayoría del líquido se haya evaporado, bajar el fuego al mínimo, tapar el caldero y cocinar durante 20 minutos sin destapar. Bajar del fuego y dejar reposar durante 5 minutos tapado. Servir.

Para la ensalada

Retirar las pepas de la ahuyama y quitar la membrana que las sostiene. En un sartén a fuego bajo, tostar lentamente hasta que estén crocantes (15 minutos aprox.).En un recipiente pequeño mezclar el vinagre con la mostaza. Calentar en el microondas por 30 segundos. Mezclar con el aceite de oliva y la sal. En otro recipiente mediano mezclar la ahuyama rallada con la vinagreta. Poner en la nevera por 10 minutos o hasta que se enfríe. Sacar de la nevera, mezclar con el queso y las semillas tostadas. Servir.

Para ver más recetas visite cebollitademiguiso.com

Las ahuyamas vuelven a aparecer en el panorama y con ellas la certeza de un año de aventuras en este Guiso. Tantas y tantas alegrías me ha traído este blog. Ha sido intermediario de encuentros con personas formidables. Me ha demostrado que las reglas para la perseverancia pueden ser flexibles. Que es válido pedir ayuda. Que una buena comida es el único estilo de trueque, aparte de los favores sexuales, aún posible en nuestra sociedad. Que las críticas siempre son constructivas. Que la inspiración es una amiga que no visita a los perezosos. Que a veces las cosas salen mal, inclusive cuando era importante lucirse. Que siempre hay algo que aprender.

Al principio esperaba mucho más de Cebollita de mi Guiso. Mi meta inquebrantable era postear cada semana. Visualizaba a los lectores comentando, preguntando e intercambiando sin cesar. Ilusa, fantaseaba con un editor coqueteándome para un libro de cocina -aún lo hago-. Nada de esto pasó y está bien. Aprendí a fluir más, a no forzar, a no tener expectativas, a escuchar lo que ésta cebolla amiga de mi guiso y mi corazón va pidiendo de mi.

En cuanto a mis lectores, muchos vendrán sólo a leer. Otros vendrán a antojarse. Otros a chismosear y otros en busca de recetas. Otros simplemente a cerciorarse de que Mari no es una mantenida inoficiosa con mala ortografía. A todos, sea por la razón que sea, gracias por venir.

Gracias a Caro y a Andrés por sus consejos, críticas y por darme la patadita de la buena suerte.

Gracias a Jaime que se aguanta mis soponcios y se come mis intentos fallidos.

Gracias a mi mamá que desde arriba me llena de ánimos. Orgullosa siempre de cada post como si fuera el primero. Con el pecho hinchado entre ángeles y arcángeles, los obligará a leerme con la intensidad rotunda que la caracterizaba y que hacía de ella una excelente vendedora. Madre arrolladora. Nunca te cansaste de intentarlo, yo no me cansaré.

En cuanto a la ahuyama, zapallo o calabaza, este es el momento del año que más y mejor la puedo aprovechar. Invade el paisaje con ese color anaranjado fosforescente. Va decorando a su paso y no se la puede ignorar. Hija de América del Sur esta planta tiene un nombre científico que para mí la describe perfectamente: Cucurbita máxima. Máxima por su textura y su sabor dulce. Máximo es el número de posibilidades a las que se regala, pavoneando sus curvitas voluptuosas. Cómanse la fruta, la flor y las semillas. Cómansela en sopa, en puré, en frituras, en ensaladas.

Esta receta inaugura la sección ensaladas del blog. Tan paradójico como pueda parecer en mi cocina, donde se prueban incansablemente todo tipo de verduras, vegetales y sus combinaciones. Ésta es una que se ha ganado nuestro corazón y el de aquellos que la han probado. 

Ensalada de ahuyama rostizada y garbanzos

(4 personas)

Esta receta fue adaptada de Smitten Kitchen, quién la adaptó de Orangette, quién la adaptó de los libros del restaurante Moro en UK.

Atención, en Colombia hay una confusión con el tahini y el hummus. Cuando hablo de tahini me refiero a la pasta de ajonjolí que venden en la sección de importados de los supermercados o en las tiendas especializadas en productos árabes.

No tengo muchos comentarios que hacer, salvo que la calabaza decorativa, esa que se ve tan linda con dientes y boca en Halloween, no es la más gustosa. Prefieran la alargada cuando está menos verde y más parda. Pueden reemplazar el perejil por cilantro y el tahini por mantequilla de almendras.

INGREDIENTES

Para la ensalada:

1 ahuyama mediana (2 – 21/2 lb.), sin semillas, pelada y cortada en cubos de 3 cms.

1 diente de ajo mediano.

2 cucharadas de aceite de oliva.

Sal.

Azúcar.

1 1/2 tazas de garbanzos cocidos o 1 lata de 425 gr.

1/4 de una cebolla roja mediana, picada.

1/4 taza de perejil fresco, picado.

Para la vinagreta de tahini:

1 diente de ajo mediano, picado finamente con una pizca de sal.

1/4 taza de jugo de limón.

3 cucharadas de tahini (pasta de ajonjolí) bien mezclado.

2 cucharadas de agua.

2 cucharadas de aceite de oliva.

INSTRUCCIONES

Precalentar el horno a 220º C. En un recipiente grande mezclar los cubos de ahuyama, el ajo, aceite de oliva, una buena pizca de azúcar y dos buenas pizcas de sal, hasta que esté bien untado. Asar la ahuyama en una bandeja, formando una sola capa, por 25 minutos o hasta que esté suave. Retirar del horno y dejar enfriar.

Mientras tanto hacer la vinagreta: en un recipiente pequeño mezclar el ajo con el jugo de limón. Agregar el tahini y mezclar hasta tener una pasta homogénea. Agregar el aceite de oliva y el agua. Mezclar bien y probar. La salsa debe tener un sabor intenso a nuez, pero también un buen toque de acidez. Se puede poner un poco más de agua para adelgazar la textura.

Para armar la ensalada, mezclar con cuidado los cubos de ahuyama, los garbanzos, la cebolla y el perejil en un tazón grande. Agregar la vinagreta poco a poco, revolviendo con cuidado, hasta que el sabor sea agradable a su gusto. Servir inmediatamente.

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