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Publicado el @ComíCuento

Pornogastronomía nacional 8: De carnes, cáncer y “foodies”

Por: @JLodemesa

 

En buena medida le debemos al gluten el triunfo de la especie humana. Gracias a los grandes cereales – cargados de gluten – fue posible el ascenso de las civilizaciones de la antigüedad, desde los imperios de Persia y China hasta las culturas mediterráneas de Grecia, Egipto y Roma. El trigo, la cebada y el centeno hicieron posible la agricultura a gran escala generando un crecimiento demográfico estable gracias a una alimentación eficiente y nutritiva; del complejo sistema agrícola resultante se desprendió la división del trabajo, la consolidación de los sistemas políticos y la misma idea de Estado. Por más de 8000 años una gran parte de la humanidad ha crecido de la mano de alimentos que contienen gluten. Sin embargo, hoy en día parece ser que esos mismos alimentos son unos de los peores males para un creciente número de entusiastas de la alimentación y la salud, “gente de mundo” involucrada con causas y modas gastro-político-espirituales, que se conoce con el término genérico de “foodies”.

Los “foodies” son una tribu urbana cuyos valores y actuaciones giran alrededor de lo que perciben como la posibilidad de ascenso, aceptación y consolidación de la posición social a través de la adopción y difusión de modas gastronómicas. Los “foodies” abrazan causas alimenticias que se perciben como políticamente correctas o saludables – y, por supuesto, deseables y necesarias para pertenecer a ciertos círculos sociales – convirtiéndose fácilmente en feroces paladines de las mismas. Gracias a su influencia – tal como está ocurriendo con las comidas que contienen gluten – algunos de los alimentos de los que tradicionalmente se ha alimentado buena parte de la humanidad, quedaron proscritos debido a la histeria general que fomentan los más fundamentalistas que, como buenos conversos celosos de su nueva fe, exageran posibles consecuencias llegando a extremos apocalípticos.

Pero el caso del gluten no es único.

(Las alergias y el gran aparato propagandístico y comercial de farmacéuticas y demás compañías que se lucran de la credulidad general, son otro ejemplo. Yo me pregunto, en aquellas regiones del planeta donde no llegan los medicamentos para las alergias o donde no se sabe que las fresas o los mariscos las producen, ¿cómo manejan sus alergias? ¿Cuántos muertos hay al año por esta causa? ¿Será que el asunto de las alergias es así de grave como nos han dicho? Lo dudo. Quisiera saber cuántos niños son alérgicos al maní en Senegal, gran productor a nivel mundial, y comparar esa tasa con la de Norteamérica, en donde las nueces están prohibidas en las escuelas…)

La semana pasada la neurosis colectiva frente a los alimentos se trasladó a la carne y a los efectos carcinógenos que tiene su consumo según la Organización Mundial de la Salud – OMS –  (http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/cancer-red-meat/es/).

Lo primero que hay que decir es que a pesar de su título rimbombante y de su influencia global, la OMS ha sido cuestionada en innumerables ocasiones por emitir conceptos a la ligera y sin la suficiente fundamentación científica. También se ha visto envuelta en varios escándalos siendo el último y quizás el más sonado el pánico infundado por la “gripe H1N1” que la OMS se encargó de propagar, para meses más tarde enfrentar sus oscuros vínculos con los fabricantes de los medicamentos para dicha gripe, teniendo que aceptar que había exagerado la amenaza. (http://elpais.com/diario/2010/06/05/sociedad/1275688803_850215.html).

Frente al comunicado relativo a la carne roja y a las carnes procesadas, los términos en los que fue redactado son infortunados ya que además de hacer afirmaciones incendiarias sin apenas soporte probatorio, totalmente irresponsables tanto con los consumidores de carne como con los productores, también las hizo sin tener en cuenta los alcances de la terminología usada (por ejemplo, no usa el término “cancerígeno” – que “puede producir” cáncer –, sino el más radical y teleológico, “carcinógeno” – que “produce” cáncer),  en pocos días ha generado un pánico mundial cuyas graves consecuencias ni siquiera se alcanzan a vislumbrar en el horizonte.

Un artículo de prensa de 1907 ya asociaba carne y cáncer.
Un artículo de prensa de 1907 ya asociaba carne y cáncer.

El comunicado es también infausto pues reduce el problema del consumo actual de carne y su producción al miedo por la salud inmediata del consumidor, dejando de lado otros graves y urgentes problemas que toda discusión relativa a la producción y consumo de carne ha de tener  presente. Como bien publicó esta semana Alejandro Gutiérrez, cocinero de Salvopatria y Rin Rin en Bogotá:

No vaya a dejar de comer carnes rojas porque ahora dan cáncer. Cáncer da el smog producido por su carro, las ondas de celular que usa sin parar, preocuparse en exceso, el pescado lleno de mercurio de océanos cada vez más contaminados.
Si va a dejar de comer carnes rojas, hágalo porque la ganadería extensiva es una de las principales causas de deforestación en el mundo, porque una vaca consume 40 litros de agua al día en promedio, porque el ganado es uno de los principales responsables del efecto invernadero, porque se necesitan muchísimas más calorías para alimentar a una vaca que las producidas por su carne, porque los cerdos crecen hacinado en marraneras que ensucian tremendas cantidades de agua… No sea egoísta, hoy las decisiones se tienen que tomar por el bien del planeta y el futuro de nuestros hijos.”

Las funestas ciudades de vacas. Ganadería intensiva
Las funestas ciudades de vacas. Ganadería intensiva

Las aristas de la industria cárnica son pues muchas y el debate sobre la misma ha de abarcar más aspectos que tan sólo aquellos relativos a la salud individual. Por demás, la OMS ha salido a matizar sus afirmaciones en días pasados, pero el daño ya estaba hecho: lo único que el “foodie” percibió, percibe y percibirá de todo este asunto es que la carne roja y los embutidos hechos con ésta causan cáncer. Punto.  Porque este nuevo brote de delirio colectivo gastronómico no sólo ha sido propiciado por la escueta, mal redactada e irresponsable comunicación de la OMS, sino por la rápida y superficial absorción, adopción y difusión de la causa anticarne por parte de los “foodies” debido a su papel como voces gastronómicas autorizadas – llenas de sí mismas – en el universo de las redes sociales*.

En esta sociedad del riesgo y del temor al futuro, en un mundo cada vez más precavido, más medroso, más aséptico, capaz de generar pánicos colectivos instantáneos gracias a dichas redes sociales, la obsesión por lo “saludable” puede llevar a actos de estupidez masiva como el actual rechazo por el gluten, las excesivas precauciones frente a las alergias y ahora el rechazo por los embutidos y las carnes rojas… El “foodie” es casi siempre el agente propagador de estas y otras causas, ya que pertenece a una generación educada y completamente globalizada que sin embargo usa la información a la que tiene acceso de manera superficial. Lo que es quizás más grave es que esta persona carece de todo espíritu crítico. Su obsesión por ser y estar le impide cuestionar las lógicas de las causas que abraza y de las decisiones de vida que toma; no son pocas las veces que se fanatiza y es entonces que agresivamente hace proselitismo por su causa, pues lo que es verdad para este iluminado de los alimentos ha de ser cierto para todo el mundo.

foodie

Ahora bien, si el “foodie” asumiera sus posturas como válidas para sí mismo y su ámbito vital, si no intentase imponer su cosmovisión a otros que no piensan o actúan como él/ella, estas líneas no tendrían ninguna razón de ser. Empero, entre las huestes “foodie” – que aumentan todos los días sin cesar – la altisonancia es una constante; sus voces se elevan llenas de autoridad moral y de acritud frente a quienes tienen otros hábitos. En poco tiempo, la voz de unos cuantos es reproducida por el eco de muchos; el susurro de pocos se torna rápidamente en el grito de todo un ejército… y los gritos abruman al contradictor y envalentonan al que grita.

El peligro mayor del comunicado de la OMS es precisamente éste: que le da un arma de filo romo, pero con toda la apariencia de contundencia, a estos fascistas alimentarios. Si antes veganos, crudo-veganos y algunos vegetarianos (pues los hay que son respetuosos con las decisiones alimentarias de otros) no sólo rechazaban la carne para sí mismos, para sus propias dietas, sino que activamente perseguían a consumidores de proteína animal con sus argumentos moralistas, no me quiero imaginar el impulso que el comunicado pseudocientífico de la OMS le va a dar al fanatismo de quienes confunden decisiones alimentarias personales con posturas morales de alcance universal….

Los extremos del fanatismo
Los extremos del fanatismo

Afortunadamente, dentro del vasto mundo de la gastronomía, los “foodies” son sólo una de muchas voces (si bien es cierto, una voz que se reproduce velozmente y que día a día gana preeminencia). Frente a la superficialidad arribista, beligerante y nociva de los “foodies” es de resaltar, eso sí, la postura de ciertos cocineros de vanguardia, como el citado Alejandro Gutiérrez, que son consecuentes con su discurso y que sin temor asumen una postura crítica y comprometida con un tema explosivo y delicado desde muchos aspectos. No sólo es valiente y coherente, sino que sienta un ejemplo en los años por venir para el mundo gastronómico – incluidos a los “foodies” –. El cocinero, como figura pública – que quiéralo o no, día a día va siendo más – ha de asumir un papel político activo dentro de la sociedad. No sólo lo reclama así el país y las circunstancias, sino incluso el mercado de la restauración que está consumiendo propuestas gastronómicas atadas firmemente a causas y posturas responsables con el medio ambiente y la sociedad. Los “foodies”, que en buena medida son los interlocutores naturales de los cocineros, deberían seguir el ejemplo sentado por estos e intentar indagar un poco más a profundidad acerca de los debates alimentarios y las causas que abrazan y defienden.

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