Coma Cuento: cocina sin enredos

Publicado el @ComíCuento

Tierra de Cocineras 3: Las Tres Cocineras del Pueblo Cubeo #TierradeCocineras

Por: @JLodemesa

En un diminuto local en una esquina del segundo piso de la plaza de mercado de Inírida hay un restaurante que no tiene nombre. Allí, tres ancianas mujeres del pueblo Cubeo venden almuerzos desde las 12 m hasta las 2 pm (aunque muchas veces a la 1 ya no hay almuerzo). Las tres enviudaron y fue entonces, después de haber vivido una vida completa, ya en su vejez, que decidieron abrir el restaurante.

Una de las tres mesas del restaurante
Una de las tres mesas del restaurante

Más de sesenta años atrás, cuentan ellas, fueron llevadas allí desde su tierra natal – a muchos meses de camino, en el alto Vaupés – por una misión católica que por entonces evangelizaba esta vasta región que va desde el Orinoco hasta el Amazonas, siguiendo los rastros dejados por los caucheros quienes por allí habían pasado tiempo atrás. Muy niñas subieron a las canoas en las que harían el viaje hacía Guainía, surcando ríos y abriéndose paso lentamente a través de los senderos de la selva.

Por un tiempo sirvieron en las tierras de la misión en Inírida, ayudando en las labores de campo y, por supuesto, en la cocina. Esta actividad les venía bien, pues desde muy pequeñas habían sido iniciadas por sus madres y abuelas en las preparaciones culinarias de su pueblo y en las técnicas ancestrales de cocción de los alimentos. Desde muy niñas ayudaban a sembrar, cultivar y procesar la yuca brava (küi): habían aprendido a lavarla y a exprimirla para sacarle todo el veneno, y ya entonces sabían secarla para hacer la fariña y el casabe, base de la alimentación de la mayor parte de los pueblos amazónicos.

Fariña en el mercado de Inírida
Fariña y casabe en el mercado de Inírida

La servidumbre a la cual estaban sometidos los indígenas dentro de la misión tenía como objetivo la conversión de las gentes de los muchos pueblos de los bosques que allí eran llevados; una auténtica comunidad cristiana feudal se erigió por aquel entonces en Inírida, en una de las más remotas e inaccesibles fronteras colombianas. Allí, hablar en lengua era mal visto y mucho peor oído y nuestras tres cocineras fueron forzadas por años a callar en público su idioma. Sin embargo, los sonidos nasales y bitonales del idioma Cubeo han sido usados desde tiempos inmemoriales como lengua franca de otras muchas comunidades amazónicas por lo que secretamente se hablaba, cuando los blancos no escuchaban, entre los indígenas de la misión. Es así como las tres cocineras no olvidaron nunca de dónde venían.

El sentido comunal y la cercanía con otros pueblos hermanos de la selva, les permitieron a las tres mujeres Cubeo reorganizar sus vidas una vez que la misión se fue de allí. Las tres se casaron y criaron muchos hijos de los cuales ya han perdido algunos; las tres vivieron la vida híbrida de muchas mujeres indígenas durante la segunda mitad del siglo XX: cristianas e hispanohablantes con los colonos, en la iglesia, en el pueblo; Cubeo en casa, dentro de la comunidad, en la maloka…

Las tres cocineras Cubeo en su cocina.
Las tres cocineras Cubeo en su cocina.

Por su relación con los blancos conocían las particularidades del paladar colono y por eso mismo se aventuraron a abrir un restaurante. El menú es muy sencillo y se compone tan sólo de un puñado de platos. El restaurante traduce al lenguaje gastronómico esa cultura híbrida en la que han vivido las tres cocineras, pues no sólo usan ciertos utensilios de blancos y han adaptado las tres mesas del local a los gustos de sus comensales, sino que se han acoplado al servicio, a las horas estandarizadas del almuerzo occidental, y al uso de algunos ingredientes y preparaciones que aprendieron durante los años que vivieron en la misión. Y aunque preparan platos del “almuerzo ejecutivo” de cualquier ciudad de Colombia, las estrellas de la cocina de estas tres ancianas son los platos de la cocina indígena tradicional. No son muchos los platos de la selva. En el restaurante de las tres cocineras cubeo de Inírida se sirve todos los días la quiñapira – o ajicero como lo llaman allí – y de cuando en vez, en ocasiones especiales y por encargo, el pescado muquiado.

La quiñapira o ajicero es un caldo sencillo con no mucho más adobo que una cebolla larga picada y algo de sal, y poca más sustancia que una cabeza de pescado, o, cuando se tiene suerte, un trozo de carne de monte (lapa, armadillo, etc). A este caldo se le añade fariña y ají al gusto del comensal. Al añadirle la fariña, el caldo se va espesando hasta convertirse en una sopa que se toma hirviendo y se acompaña de casabe.

Quiñapira o ajicero
Quiñapira o ajicero

El muquiado es una técnica de cocción por humo. El ahumado es lento y en el caso del pescado puede tardar toda una noche e incluso más. Los pescados se ahúman utilizando distintas maderas y hojarasca, y tan sólo se evisceran. Al final del proceso, la piel del pescado está dura, ennegrecida y arrugada y así le es presentada al comensal. Aunque la apariencia no es muy agradable, el pescado se pela como un banano, revelando tras el cuero renegrido, la deliciosa carne blanca, tierna y jugosa.

En el restaurante de las tres mujeres Cubeo el ajicero se acaba pronto pues a pesar de ser un plato simple, es comida diaria para miles de personas que habitan en la cuenca del Amazonas. En Inírida, zona de frontera entre los pueblos nativos y los colonos mestizos, el ajicero es puente y lenguaje común para los dos mundos.

La olla y el fogón del ajicero
La olla y el fogón del ajicero

La cocina ancestral es aquella que no cambia generación tras generación, a la cual no se le añade ni se le quita nunca nada; sobre todas las cosas es aquella que tiene una profunda y duradera conexión con la identidad de un pueblo, la que hace parte indisoluble de lo que es, pues es el alimento que nutrió sus primeros pasos, con el que nació y creció y por el cual se percibio así mismo y se diferenció de otros pueblos. La cocina ancestral es aquella que es tan antigua que incluso puede no estar vigente hace décadas, incluso siglos, pero que es aún recordada por las gentes a quienes representa…

La cocina ancestral Cubeo está a salvo en Guainía. Tres ancianas guardan el conocimiento ancestral culinario de su pueblo y se lo ofrecen al mundo de lunes a viernes de 12 m a 2 pm (por supuesto, si es que el almuerzo no se acaba antes) en un diminuto restaurante sin nombre en una esquina del segundo piso de la plaza de mercado de Inírida.

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