Hablando China

Publicado el linahuang

La pasta china, confort del corazón

Corta historia de la pasta china, los fideos y sus variedades 

Cuando las personas me preguntan qué es lo que más extraño de China, me avergüenzo un poco porque lo primero que se me viene a la mente son los deliciosos fideos a base de papa o de arroz, provenientes de un lugar que quedaba en la parte de atrás de la Universidad Beiwai  ; estos eran servidos dentro de ollas humeantes con caldo, verduras chinas (baicai) y huevos de codorniz. La mayoría del vapor que emergía de los paradisíacos caldos (paradisíacos especialmente durante la época de invierno) tenía el olor del picante usado en la comida china y por tanto, cuando uno salía, debía ir directo a darse una ducha y a lavar la ropa que había usado mientras estaba allí. Si no lo hacía, las demás personas podían, por el olor, reconocer que uno había ido a comer a aquel lugar.

Debo confesar que lo que más extraño de China son los fideos o más bien, la pasta china en general, que incluye variedades de tallarines y fideos. O es lo segundo que más extraño después de mis amigos que están en China, aunque me encantaría volver a verlos y luego ir a comer fideos en caldo o en Hot Pot,  o como acompañamiento de aquellos pinchos que vendían acompañados de tofú e infinidad de vegetales; o los tallarines que vendían en las callecitas de los hutongs, preparados con huevo y salsas. En fin…A raíz de mi amor por la pasta china, he estado leyendo acerca del tema para contarles algo acerca de su historia.

Italianos, chinos y árabes compiten por su origen, e incluso, algunos sostienen la teoría de que fue el viajero Marco Polo  quien trasladó la pasta de China a Italia. De hecho, los más antiguos fideos encontrados en China en el 2005 tienen unos 4000 años (aquí está la noticia en inglés: http://news.nationalgeographic.com/news/2005/10/1012_051012_chinese_noodles.html)

Los primeras preparaciones a base de pasta se hacían con mijo pero entre los siglos IV y II AC aparece una mezcla denominada “bing” y se refiere a la pasta hecha de harina de trigo. Durante la dinastía Wei del Norte,Jia Sixie recopiló en La Enciclopedia de Agricultura, las técnicas más comunes usadas en su cocción. Hay un dicho de la época que expresa en chino  “Tanto en los oscuros inviernos, al recibir el hielo que ataca con fiereza; tanto en los amaneceres, con lágrimas congelándose en la nariz y el hielo que se forma afuera de la boca; así como  en las divisiones producidas por la guerra; una sopa de fideos siempre será la mejor”.

Durante las dinastías Tang y Sui, se mejoró la manera de preparar la pasta y se añadieron nuevos condimentos en su cocina, tales como el gengibre y los vegetales encurtidos. Durante la dinastía Tang, aparecieron los fideos fríos; para cocinar estos, se usaban las hojas tiernas de un cierto tipo de árbol chino, para así elaborar un jugo y mezclarlo con la harina que se usaría en la elaboración. También aparecieron los fideos conocidos como de “Larga vida” o de “longevidad”, que son los que comen los chinos el día de su cumpleaños.

Para la época de la dinastía Song, ya se registran variedades de fideos: con carne de cordero, a base de aceite chino, hechos en casa. En el sur, los fideos con verduras, con tiritas de pollo sofreídas y fideos picantes con brotes de bambú. Al llegar la dinastía Qing, aparecieron otros como los Fideos de las cinco esencias (Wu xiang mian) y de los ocho tesoros (Ba zhe mian).

En la actualidad, la variedad de pastas de diversos grosores y tamaños sigue aumentando de acuerdo a las técnicas usadas para su realización. Por ejemplo, se encuentran los fideos de Beijing llamados Bigotes de Dragón (Long Xu Mian), y que son especialmente delgados. Se encuentran también los fideos transparentes,  hechos a base de fécula de algún tipo de papa, yuca o fríjol mungo y se les puede llamar fideos Celofán, debido a su color.

Tanto el Norte como el Sur de China tienen sus características particulares. Mientras que en el Norte, la pasta está hecha a base de trigo, en el Sur la base principal es el arroz. El Sur es exquisito en condimentos, mientras que el Norte se especializa en los fideos con vegetales; aunque sobre todo en el sentido culinario, ya que en el Norte se pueden encontrar platos del Sur y al revés.

Cuánto extraño la pasta china, y en especial una sopa de fideos; reconfortante en las batallas, compañía para las lágrimas y calidez del corazón en las épocas frías; tal y como reza el dicho de la dinastía Wei.

Otros links:  

Aparte de diversos artículos en inglés y chino, también consulté este libro (en chino) acerca de la historia de los fideos, se llama Origen y desarrollo de los fideos chinos (Zhonguo miantiao de qiyuan he fazhen) : http://books.google.com.co/books?id=uG1K_uTGGfYC&pg=PT6&lpg=PT6&dq=%E4%B8%AD%E5%9B%BD%E9%9D%A2%E6%9D%A1%E7%9A%84%E5%8E%86%E5%8F%B2&source=bl&ots=fQjVjUeboS&sig=CnYy9MrE19X2UTW31zadAXueeI4&hl=es&sa=X&ei=G6tfVK7IEoqeNtORg5AE&ved=0CGMQ6AEwCA#v=onepage&q=%E4%B8%AD%E5%9B%BD%E9%9D%A2%E6%9D%A1%E7%9A%84%E5%8E%86%E5%8F%B2&f=false

Acá una persona china haciendo fideos: https://www.youtube.com/watch?v=PHoQN9vQwHE

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